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中华人民共和国行业标准——中国火腿

2018-01-23 09:23:28信息来源:衢州市农业农村局字体:[ ]

中华人民共和国行业标准——中国火腿

1 主要内容与适用范围
    本标准规定了中国火腿的技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、贮存和运输。
    本标准适用于以鲜猪后腿为原料,食盐等为辅料加工而成的中国火腿。

2 引用标准
    GB 9959.1 带皮鲜、冻片猪肉
    GB 5009.33 食品中亚硝盐与硝酸盐的测定方法
    GB 5009.37 食用植物油卫生标准的分析方法
    GB 7718 食品标签通用标准
    GB 2731 火腿卫生标准

3 术语
    3.1 中国火腿:带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。
    3.2 腿心:是指火腿的股骨部位。
    3.3 油头:是火腿分档的一个部位,在近荐骨处。
    3.4 签香:竹签插入火腿肌肉内拨出后散发的香气。

4 技术要求
    4.1原料与辅料
    4.1.1原料应符合GB 9959.1的规定。
    4.1.2食盐符合GB 2721的规定。
    4.2外观与感官要求
    4.2.1色泽
    皮色淡棕黄色、腊黄或黄色,肉面瘦肉褐红色,肌肉切面呈深玫瑰色或桃红色,脂肪切面乳色或微红色,骨髓桃色或腊黄色。
    4.2.2 形态
    腿形完整、无毛、腿心丰满、皮面平整,肉面无裂缝,皮与肉不脱离,造型美观,印鉴标记明晰,能显示各地方产品的形态特色(如竹叶形、琵琶形等)。
    4.2.3组织状态
    肌肉致密结实,切面平整,有光泽。
    4.2.4香气
    具有火腿特有香味。
    4.2.5滋味
    咸淡适口,味鲜美,有回味。
    4.2.6外观与感官要求的分级
    外观与感官要求的分级见表1:
    指标\等级    优  级       一  级       二  级 
    香  气       三签香       三签香       上签香,中、下签无异味 
    肉  质    腿心饱满,      腿心饱满,     腿心饱满,瘦肉比例55%
            瘦肉比例65%      瘦肉比例60%   
    外  形   皮薄,腿脚细,      同优级        无损伤,无虫蛀
           油头小,无损伤、
          无虫,肉面无裂缝,
            皮与肉不脱离
 
    4.3理化要求
    理化要求见表2:
    指标 \ 等级            优  级     一  级    二  级 
    三甲胺氮(mg/kg)        13          20        20
 
    过氧化值(meg/kg)       20          20        32 
 
    亚硝酸盐(mg/kg,以NaNo2计)20          20        20
 
 5 检验方法
    5.1感官检验
    从腿心部位直刀快落,一刀斩开,用感官检验,组织状态及肌肉切面。
    5.2分级标准检验
    5.2.1香气
    香气用竹签检验。
    5.2.1.2打签方法:用竹签插入三个规定部位的肌肉内,拔出后迅速嗅其气味。
    5.2.1.3打签部位:第一签(上签)在肌骨与胫骨骨缝附近,第二签(中签)在股骨与髋骨之间偏腿背侧(有腰椎骨这面为腿背),第三签(下签)在荐椎骨与髋骨之间,近髋骨的凹 弯处。
    5.2.1.4打签深度:垂直插入火腿厚度的1/3~`1/2.
    5.2.2瘦肉比例
    将腿先刮净,除小爪,去皮、骨,秤取瘦肉(包括肉间脂肪)和肥膘的重量,然后计算瘦肉在肥肉中的比例,计算公式:X=(m/(m+m1))×100%
    式中:X——瘦肉占肥瘦肉的比例,%;
          m——瘦肉质量,g;
          m1——肥膘质量,g。
    5.2.3外形   用感官检验
    5.3理化检验
    5.3.1三甲胺氮按GB 2731规定的方法测定。
    5.3.2过氧化值按GB 5009.37规定的方法测定。
    5.3.3亚硝酸盐按GB 5009.33的规定测定。

6 检验规则
    6.1 检验
    产品须经产品质检组检验,出具质量合格证书方可出厂。
    6.2抽样方法
    6.2.1感官检验逐只检验。
    6.2.2理化检验每批检验一只,随机抽样。
    6.2.3复检
    产品检验后,按分级标准定级,理化指标不合格时,允许从原批量中加两倍重新抽样复检,复检结果不合格时,判为不合格产品。

7 标志、包装、贮存和运输
    7.1标志
    销售官装标志按GB 7718的规定执行。
    71.1产品标志
    火腿皮面应有印签标记,标有商标标识、生产单位。
    7.2包装
    包装材料应干燥、清洁、卫生、无异味、符合食品卫生要求。
    7.3贮存
    7.3.1贮存仓库应通风,阴凉、干燥、清洁、,做到防高温、防嘲湿、防虫、防鼠。
    7.3.2贮存方法:采用堆码或悬挂法,但要经常检查和翻堆。
    7.4运输
    产品应轻装轻放,不能重压,防日晒雨淋,不得与有毒有害物质混装。运输工具应清洁、干燥、符合卫生要求。
附加说明:
    本标准由中华人民共和国商业部提出并归口。
    本标准由浙江省食品公司起草。
    本标准主要起草人胡嘉鑫、赵晓宁、赵尔康。 
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