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鲜食嫩玉米的贮藏保鲜技术

2020-07-14 09:02:59信息来源:惠农网字体:[ ]

随着人们生活水平的提高,市场对鲜食玉米的需求也越来越大,其保鲜与加工就显得尤为重要。但由于鲜食玉米食用部分为未成熟的幼嫩果粒,采后呼吸代谢旺盛,糖分转化快,且容易失水变质,所以很难作长期贮藏,如想长时间贮藏或周年供应市场,须进行速冻保藏或真空包装。

一.低温冷藏

在常温下,采后的甜糯嫩玉米含糖量迅速下降,试验表明,30~(2下,采后1天的甜嫩玉米内约有60%的可溶性糖转化为淀粉;10~(2下1天约有25%的糖转化为淀粉,尽管0℃低温对糖转化过程有明显的抑制作用,但1天里仍有6%的可溶性糖转化为淀粉,糖分的损失,会明显影响鲜食玉米的特有风味和鲜嫩品质,所以鲜嫩玉米不能长时间贮藏,更不宜在常温条件下久放。

鲜食嫩玉米适宜的贮藏温度为-0.5℃~0.5℃,相对湿度95%~98%,其加工贮藏要点如下。

1.适时采收:适时采收对保证鲜食嫩玉米的品质和延长其贮藏期都很重要。通常在玉米花丝稍干,玉米穗手握紧实,用指甲掐时玉米粒有丰富乳汁外流,味甜鲜嫩时采收为宜。

2.快速预冷:预冷是做好贮藏的一个重要环节,对鲜嫩玉米来说,预冷尤其重要。用于冷藏的嫩玉米要求在采收后1~2个小时内将玉米穗迅速预冷至O℃。适宜于鲜食嫩玉米的快速冷却方法有真空预冷和冷水冷却,有真空预冷时要事先给玉米穗加湿,以防止失水;冷水预冷可采用喷淋的方式,冷却水温保持在0℃~3℃,预冷后将玉米苞叶上的浮水甩干。

3.贮藏:将预冷后的玉米穗剥去大部分苞叶,仅留一层内皮,装入内衬保鲜袋的箱内,每箱装5~7.5公斤,扎口码垛贮藏。注意,码垛时要留出通风道,库温保持恒定,控制在-0.5℃~0.5℃。用这种贮藏方法贮藏玉米一般不宜超过20天。

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二.速冻保藏

速冻保藏是在一25~(2条件下将鲜食玉米快速冻结,包装后冷藏在一18℃条件下,

以保持玉米味甜鲜嫩的方法。速冻可将嫩玉米保质半年,它是延长鲜食玉米供应期最有效的方法。鲜食嫩玉米速冻保藏的基本工艺流程为:原料――去苞衣除须――挑选――漂烫――冷却――速冻――包装――冷藏(一18~(2)。具体做法是:将鲜玉米穗去苞衣除须,选择无虫口的果穗进行漂烫,漂烫以沸水煮8分钟为宜可在漂烫水中加入5%o的食盐和2.5%o的柠檬酸,

这样风味和色泽更好。然后迅速冷却(用冰水或常温水降温),沥于水分,放入一25℃下进行速冻,冻结时间以整个玉米穗冻实为宜。最后,用复合膜包装(单穗包装或2~3穗包装),封口,置于一18℃下冻藏。如果计划在以后的3~4个月内将速冻的嫩玉米陆续上市销售,而不要求长期贮藏,从生产成本的角度考虑,可省去漂烫程序直接进行速冻冷藏,食用时用水煮20分钟即可。

三.真空包装常温贮藏

首先将鲜玉米穗去苞衣除须,选择无虫口的果穗在沸水中煮8分钟,捞出冷却沥干水分,单穗用真空包装机真空包装。然后高温高压灭菌。灭菌消毒可采用巴氏消毒法,即先用蒸锅将鲜食玉米蒸半小时,隔2天后再蒸半小时;也可采用蒸气灭菌消毒法,即在温度为125℃,压力为0.14Mpa(兆帕)的条件下用蒸汽加热鲜食玉米10分钟。消毒完成后,检查包装有无破漏,最后将完好无损的玉米装箱贮藏。

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